Geçen cumartesi, Ali Esad Göksel Lezzet Seyahatleri köşesinde ünlü şef Joel Robuchon’un kerevitli spagettisini öyle heyecan verici bir şekilde anlatıyordu ki etkisinden kurtulamadım.

Geçen cumartesi, Ali Esad Göksel Lezzet Seyahatleri köşesinde ünlü şef Joel Robuchon’un kerevitli spagettisini öyle heyecan verici bir şekilde anlatıyordu ki etkisinden kurtulamadım.
Joel Robuchon’un 2006’da New York’taki The Four Seasons Hotel’in içinde açılan restoranına eşimle bir evlilik yıldönümümüzde gitmiştik. Dünya çapında şeflerin Michelin yıldızlı mönülerini önce anlamak zor olur. Robuchon’unkiyse tam tersi insanı zorlamayan ama yine de sofistike bir mönüydü.
New York’daki Atelier de Joel Robuchon Haziran 2012’de kapandı. Yeme-içme dünyasının en önemli şehri olan New York, Atelier’siz kalırken Ali Esad Göksel’in köşesinden öğrendiğimiz kadarıyla İstanbul kavuşuyor. Bu, şehrimizin popülaritesi açısından çok önemli bir gösterge. Diğer Michelin yıldızlı şeflerin gelmesi de yakındır. Bu hareketlilik Türk yemekleri için de bir açılım sağlayabilir.

Gelelim kerevitli spagettiye! Yazıyı okurken 2-3 yıl önce Büyükada’nın Nizam Mahallesi’nin en güzel evlerinden birinde, bir dost yemeğinde yediğim karabigalı ve limon soslu spagettiyi hatırladım. Doyup daha fazla yiyemediğim için çok üzülmüştüm. Joel Robuchon’un kerevitli spagettisi, uzun zamandır yapmayı düşlediğim limonlu karabigalı spagettiyi yapmak üzere beni mutfağa soktu…

Mutfağa girerken makarna cinsinden evde ne var ne yok topladım. İşe 36 tane yumurta kırarak başladım. Bu sayfaya bir de taze makarna yakışır diye düşündüm. Aslında su böreği hamuruyla da taze makarna yapmayı deneyebilirsiniz. Peşimden gelirseniz; 36 yumurtayı saymaya başlayın derim. Makarna en sevilen ve besin değeri açısından önemli yiyeceklerden. Çarpıcı soslarla çok lüks mönülerin dikkat çekici tadı da olabiliyor. Her sos için kullanacağınız makarna farklı. Kalınlık, incelik ve şekiller çok önemli. Örneğin ince soslar “bucatini’’ye yakışıyor, sos kolaylıkla makarnanın deliğinden süzülebiliyor. Bolonez sos; spagetti ve tagliatelle için ideal. Et ve büyük sebzeler uzun makarnalar için uygun değil…

Öncelikle derin bir makarna tencereniz olmalı. Tuz şart değil belki ama bence kaynayan suya bir çorba kaşığı zeytinyağı ile beraber ilave edilmeli. Makarnanın suyu mümkünse hep kaynamalı. Sakın ola tencerenin kapağını kapatmayın. Her makarnanın pişme süresi ayrıdır. Süzmeden önce de mutlaka tadın. Pişmesine yakın, kaynayan sudan makarna için hazırladığınız sosa yarım kepçe katın. Durum buğdayının aroması soslarınıza bambaşka bir lezzet katacak. Makarnayı süzdükten sonra sadece 1 yemek kaşığı zeytinyağıyla karıştırın ve sosuyla beraber hemen servis edin. Makarna salatası yapacaksanız, makarnayı soğuk sudan geçirin, zeytinyağlayın ve kullanacağınız zamana kadar buzdolabında saklayın.

Servise gelince
Servise gelince parmesan peynirini unutmayın. Ama lütfen parmesanı hazır çekilmiş almayın. Taze rendelediğiniz parmesan makarnanızın en iyi eşlikçisidir. Sadece zeytinyağı sarımsak ve parmesan peyniriyle servis edeceğiniz bir spagetti misafirlerinizi şaşırtıcı şekilde etkileyebilir. Burada otlardan da bahsetmeliyim. Makarnaya fesleğen, kekik, biberiye, adaçayı ve maydanoz hem lezzetleriyle hem de sunum açısından çok yakışır. Güneş gören bir bahçeniz varsa keşke bu otları yetiştirebilseniz…